“秋风（fēng）起，蟹脚（jiǎo）痒，九（jiǔ）月（yuè）圆脐十月尖”聊一（yī）聊古人吃蟹那些（xiē）事儿～

发布时间（jiān）：2022-09-26 16:04:27浏览次数：

“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月（yuè）尖（jiān）。”

又（yòu）到了一年一（yī）度吃螃蟹（xiè）的季（jì）节

今天

聊一（yī）聊古人（rén）吃蟹那些事儿（ér）～

01 周（zhōu）代（dài）：蟹胥

“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之（zhī）穴（xué）无可寄托（tuō）者，用心躁也。”

——战国末·荀子（zǐ）《劝学》

《周（zhōu）礼·天官·庖人》中记载，庖人这个官职，负责准备（bèi）祭祀时用的“好羞”，也就是珍贵菜（cài）肴。这（zhè）些珍贵（guì）菜肴里，就包括（kuò）一道青州（zhōu）进贡（gòng）来的“蟹胥”，指的是用蟹肉制（zhì）成的酱。当然这个螃蟹不是我们所（suǒ）说的河里的螃蟹而是较早的“海蟹”。

青州的位置，在今天的（de）渤海以南、山东半岛（dǎo）一带。先秦时期气候温暖，食（shí）物保鲜技术又不发达，依山傍（bàng）海的青州先民，就是吃（chī）着这种经过加工的螃蟹（xiè）制品（pǐn）——蟹（xiè）胥长大的。

至于（yú）蟹胥的（de）味（wèi）道如何嘛……请自行想（xiǎng）象（xiàng）！

明·徐渭《黄甲（jiǎ）图（tú）轴》故宫（gōng）博物院藏

02 魏晋（jìn）南北朝：糖蟹

“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”

——唐·李白《月下（xià）独酌四（sì）首》

到了魏晋南北朝，吃螃蟹的记载更是层出不穷。北魏农学家（jiā）贾思勰的《齐民要术（shù）》中就有对蟹的吃（chī）法的描述（shù），有蒸、炸（zhà）、面（miàn）拖、酒醉等各种（zhǒng）做（zuò）法，还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”，也就是俗（sú）称的“糖蟹”。

《齐民要术》书影

贾思勰（xié）还特别提到，吃螃蟹要蘸生姜末（mò）和醋（cù），不曾想到（dào）一千五百多年后的今天，我们吃（chī）螃（páng）蟹依旧还是用这样的（de）佐料，不愧是“吃蟹（xiè）鼻祖”的实锤。

明·镶金嵌宝荷（hé）蟹纹玉饰上海博物馆藏

03 唐代：蟹黄包

“蟹与科斗，莫吾能若也。”

——《庄子·秋水》

没想到吧，唐（táng）代已经有（yǒu）蟹黄包了。当时刘（liú）恂的（de）《岭表录（lù）异》中（zhōng）介绍蟹黄（huáng），说“蟹（xiè）壳内有膏如黄酥（sū），加以五味，和壳煿之（zhī）。食亦有（yǒu）味。赤蟹（xiè）壳（ké）内黄赤（chì）膏如鸡（jī）鸭子（zǐ）黄，肉白，以和膏，实其（qí）壳中（zhōng），淋以（yǐ）五味，蒙以细面，为蟹（xiè）饦，珍（zhēn）美可尚”。

清·蟹纽（niǔ）玉方章南京市（shì）博物总馆藏

这里提到两种做（zuò）法，一种（zhǒng）是连壳带蟹黄一起，加上（shàng）调料（liào）煎炒（chǎo），另一种是把（bǎ）蟹黄蟹肉加（jiā）上（shàng）调料，用（yòng）面粉（fěn）做成“蟹饦（tuō）”，而后面这个蟹饦已经很（hěn）像是蟹（xiè）黄包了。也（yě）就（jiù）是（shì）当时长安城内流行的面食"蟹黄饆饠"，饆饠也叫毕罗（luó），是一种有馅儿的、蒸成的（de）面食，蟹黄（huáng）饆饠也就（jiù）类（lèi）似（sì）于现在蟹黄包的雏形（xíng）。

04 宋代：洗手蟹（xiè）、蟹酿橙...等

“尝项上之一脔，嚼霜前（qián）之两螯；烂樱珠之（zhī）煎蜜，滃杏酪之蒸糕；蛤半熟（shú）而含酒，蟹微生而带糟。”

——宋·苏轼《老饕赋（fù）》

用一个词来形（xíng）容宋（sòng）代的吃（chī）蟹，那就是专（zhuān）业。从五代（dài）开始，政府就安排专（zhuān）门（mén）养殖螃蟹的“蟹户”，螃（páng）蟹产业自此形成。甚至还有人为此出了两（liǎng）本螃蟹专著，最能（néng）代表专业（yè）性的是当时出（chū）现的两（liǎng）本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。

《蟹谱》共两卷（juàn），上卷记录螃蟹（xiè）的（de）各种（zhǒng）典（diǎn）故四（sì）十二条，下（xià）卷（juàn）则记载自己所见所闻的和螃（páng）蟹相关的趣事二十（shí）四条，书写得非常（cháng）“雅驯有趣”。

南宋·李唐（táng）《濠梁秋水（shuǐ）图》（局部），天津博物馆藏，表现庄子和惠子坐于濠水岸边辩论的情景

《蟹（xiè）略》中记载的当时常（cháng）见的“蟹馔”，就有十三（sān）种：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹（xiè）馇、蟹（xiè）羹、糟蟹、糖（táng）蟹、蟹（xiè）斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。在《东京梦（mèng）华录》中，还提（tí）到（dào）煠蟹、烁蟹等（děng）做法。其（qí）中最经（jīng）典的（de）当属洗手（shǒu）蟹，所谓洗手蟹，就是活蟹剖析后加（jiā）调（diào）料，洗（xǐ）个手的工夫，立即可食。

宋（sòng）·佚名《荷蟹（xiè）图》

宋代另（lìng）一种经典吃（chī）蟹方法叫（jiào）“螃蟹酿橙”。南宋《梦（mèng）粱录（lù）》卷十六记载：“取黄熟带顶大橙子，截（jié）顶去瓤，留（liú）少许汁液，将蟹肉（ròu）、蟹黄、蟹（xiè）油酿入橙（chéng）盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸（zhēng）熟，用（yòng）盐拌而食之。”就是（shì）把大橙子切去顶，挖掉果肉，只（zhī）保留（liú）一点汁液，再把蟹肉、蟹（xiè）黄、蟹油放进（jìn）去，最后再用酒、水、醋调（diào）和成的汁来蒸熟，出锅撒点盐就可以吃了。刘（liú）克庄有（yǒu）诗云“叶浮嫩绿（lǜ）酒初熟（shú），橙切香黄蟹正肥”，说的正是这“蟹酿橙”。

05 明（míng）清（qīng）：清蒸

“对兹佳品酬佳（jiā）节，桂拂清（qīng）风菊带霜。”

——清·曹雪（xuě）芹《螃蟹咏》

明代（dài），开始（shǐ）流行办“蟹会”。至于螃蟹的吃法，也开始返璞归真，更（gèng）多用我们今天所熟（shú）悉的清蒸。当时记（jì）载的各种“蟹会”（螃蟹宴），吃（chī）法（fǎ）都和（hé）今天类似。比如明（míng）代刘若愚（yú）《明宫史》中记载的宫廷内的一次蟹会，“（八月）始（shǐ）造新酒，蟹始肥。凡官眷内（nèi）臣（chén）吃蟹，活洗净，用蒲包（bāo）蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖（gài），细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或（huò）剔蟹胸骨（gǔ），八路（lù）完整如（rú）蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用（yòng）苏叶等件洗手，为盛会也”。螃蟹洗（xǐ）干净，蒸熟，五六个人围在一起（qǐ），一边嬉笑一边（biān）吃（chī）蟹，蘸醋（cù）蒜，再配上酒。更有心灵（líng）手巧者，吃完（wán）螃蟹肉（ròu）之后，螃蟹壳都是完整整的，他们把这壳儿拼成蝴蝶的样子（zǐ）。

明·徐渭《蟹鱼（yú）图》

清代《红楼梦》也有（yǒu）提到宝钗提（tí）议设螃蟹宴，邀请（qǐng）大（dà）伙儿在（zài）园（yuán）里赏桂花吃螃蟹的情景，后（hòu）来才有（yǒu）第三（sān）十八回《林潇湘魁（kuí）夺菊花诗薛蘅芜讽和（hé）螃蟹咏》，对一大家子吃螃蟹引人入胜的（de）描写（xiě），这其中螃蟹（xiè）的吃（chī）法也都是用的清（qīng）蒸。

清·孙温《（红楼（lóu）梦）藕香（xiāng）榭（xiè）吃螃（páng）蟹》局部旅顺博物馆藏

更有（yǒu）意思的是我们（men）明末清初的文（wén）学家（jiā）、戏剧家李（lǐ）渔，自称“终生一日皆（jiē）不能忘之（zhī）”，家人称他（tā）是“以蟹为命”。他在（zài）《闲情偶寄》里写道：“凡（fán）食蟹者，只合全其故体，蒸而（ér）熟之，贮以（yǐ）冰盘，列之几上（shàng），听（tīng）客（kè）自取（qǔ）而食。”

为了吃螃蟹，他（tā）还（hái）专（zhuān）门在（zài）家（jiā）养（yǎng）了（le）一个（gè）丫鬟帮忙做（zuò）蟹、剥蟹，取名就叫“蟹奴”，甚（shèn）至还有专（zhuān）门用（yòng）来（lái）做醉蟹的一整套物资：蟹糟、蟹（xiè）酒（jiǔ）、蟹（xiè）瓮……这（zhè）位（wèi）爱（ài）蟹如命的大才子，真正堪称中国的“蟹仙”。